奶香芋头蛋黄酥的做法

    不管馅料味道如何,酥渣渣的表皮已获得众人的认可,快来征服你的味蕾。 【分量】配方的成品是22个75g左右的饼。 【配方中的水】以前的总听人说奶香奶香,曾经坚持将配方中水油皮部分的清水改成牛奶奶油或椰浆,想着这样必然味道更好,经过几次的尝试才发现,只有用最单纯的清水才能保持最久、效果最好的酥性,而且酥皮本身就不该味道太大,会和馅料冲突,甚至掩盖了馅料的重点。 【配方中的猪油】同样的配方,曾经用植物油和黄油尝试过。特别是在做起酥的有色酥饼时,植物油没有黄油猪油搭配的酥皮颜色那么鲜艳和有光泽,黄油本身也会让酥皮偏黄色,当然黄油的味道和酥皮效果也是很好的,但是作为中式的甜点,个人还是坚持和喜欢猪油搭配做出的酥小饼。

    香芋头蛋黄酥用料工具

    主料:中筋面粉(220克)清水(80克)猪油(水油皮)(80克)白砂糖(30克)低筋面粉(200克)猪油(酥油皮)(100克)辅料 芋头(500克) 白砂糖(120克) 植物油(100克) 奶粉(40克)咸蛋黄(11个)鸡蛋(刷表面)(1个)椰蓉或芝麻(适量)
    厨具: 电烤箱分类烘焙奶香烤数小时普通难度

    香芋头蛋黄酥的做法:

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    1.芋头切小块,用微波炉或压力锅压至筷子可以轻松插过,用勺子碾碎。

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    2.用料理机或像我一样,用面粉筛过筛,分8-9次,每次加适量的水,让过筛后的芋头成细腻沙状。

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    3.不粘锅开火,先倒入50g的油,120g糖和40g奶粉,微热起泡倒入芋头翻炒至干,倒入剩下的50g油,翻炒至油吸干,铲起用通风盖子放回常温使用。

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    4.制作水油皮:220g中筋面粉,30g白砂糖,80g水和80g猪油(凝固),混合铲成不沾手面团后,继续揉捏15分钟,保鲜膜密封躺发1小时。

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    5.20分钟后制作酥油皮:200g低筋面粉,100g猪油(凝固),混合成不沾手面团,保鲜膜密封躺发30分钟。

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    6.咸蛋黄表面沾白酒,烤盘垫锡纸,入烤箱中层150度10分钟,放冷后对半切开,备用。

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    7.躺发好的水油皮、酥油皮平均分割22份(约水油皮18g一个,酥油皮15g一个),盖好躺20分钟。

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    8.将水油皮擀扁,像包子包馅料一样,包入酥油皮,再次改好躺20分钟。

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    9.每个酥皮如图一样,擀长,从上往下卷起

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    10.最后一次,盖好躺20分钟

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    11.将放冷的芋头馅,分为每30g一个,压扁包入半个蛋黄(如果要包入整颗蛋黄,芋头分量减少5-10g)

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    12.静置完毕的酥皮,在重复一次步骤10的操作。然后如图一样,想做刷蛋液的皮就选择左边的整形方法,做漩涡状的就选择右边的整形方法;压扁,轻轻擀成圆皮即可。

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    13.造型确定好,包入馅料,直接用手将四周往中奖裹起,将馅料完全包入就好,最后在收口处刷上一层蛋白液

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    14.准备装饰用的椰蓉(或芝麻),纯蛋黄、蛋白液(一颗鸡蛋左右),此时烤箱上下火预热180度

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    15.在要刷蛋液造型的蛋黄酥表面刷上一层蛋黄液(刷两次),如烤箱转20分钟

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    16.取出,在刷了蛋黄液的表皮再刷一次蛋黄液,再撒上椰蓉,如烤箱再烤10分钟

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    17.成品

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    18.这是表面装饰芝麻款的

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    19.看看里面

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    20.阳光下的酥饼,是温暖的

    小窍门:

    漩涡状的酥饼造型建议制作彩色皮的时候使用哈,白色的效果没这么好。 糖和油看起来很多,做出的成品能保证湿润和甜度,吃的时候不会感觉油腻,大家可以先按这配方试试看,再根据自己的口味调整。


本文标题:奶香芋头蛋黄酥的做法 - 烘焙
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